Artischocke
Öfnnen

Die Artischocke, faszinierende Verwandte der Distel
Die Artischocke (lateinisch Cynara scolymus) gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit den Disteln verwandt. Sie ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude mit großen und gefiederten Blättern. Die Knospen, die drei bis vier Jahre lang geerntet werden können, sitzen auf dicken Stängeln und haben, je nach Sorte, eine runde oder längliche Form. Ihre Farbe variiert von hellgrün bis violett. Früher hatten viele Sorten noch Stacheln, die aber mittlerweile durch Züchtung so gut wie verschwunden sind. Artischocken kommen hauptsächlich aus Ländern wie Spanien, Frankreich und Italien und sind bei uns das ganze Jahr über erhältlich.

Die Knospen der Artischocken sind zum Großteil essbar. Der untere fleischige Bereich der Blätter und der Blütenboden schmecken feinherb bis zartbitter.

Man sollte eine Artischocke immer frisch essen und nie eingelegt aus Gläsern. Der Geschmack frischer Artischocken ist kaum vergleichbar mit dem eingelegter aus dem Glas.

Besonders die kleinen jungen Artischocken sind im Frühling eine beliebte Delikatesse.

Die kleinen, jungen Artischocken sind komplett essbar. Sie können als Ganzes gekocht, gegrillt oder gebraten werden. Aber auch roh mit etwas Olivenöl oder in Salaten sind sie sehr bekömmlich. Artischocken finden mittlerweile nicht nur als Gemüse Verwendung. Dank der verdauungsfördernden, appetitsanregenden und cholesterinsenkenden Wirkung werden Artischocken auch für die Herstellung von Likören, Magenbittern und Arzneimitteln genutzt.

Tipps zur Zubereitung

  1. Die Blätter etwas aufbiegen und unter fließendem Wasser, außen und innen waschen und dann abtropfen lassen.
  2. Anschließend die Knospe an die Tischkante legen, festhalten und den Stiel über der Tischkante abbrechen. Dadurch lösen sich die Fasern aus dem Blütenboden.
  3. Dann schneiden Sie den Knospenboden mit einem Messer gerade, damit die Artischocke nicht später auf dem Teller umkippt.
  4. Die Bruch- und Schnittstelle sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln oder die Artischocke in Zitronenwasser legen, sonst läuft die Stelle braun an (was nicht schlimm ist und auch den Geschmack nicht beeinträchtigt – es sieht nur nicht schön aus).
  5. Eventuelle die äußeren trockenen und abstehenden Blätter abbrechen.
  6. Kleinere Artischocken können vor der Zubereitung noch halbiert oder geviertelt werden.
  7. Oft wird empfohlen, die Spitzen der Blätter oder gleich das gesamte obere Drittel der Knospe abzuschneiden. Davon ist bei großen Artischocken aber abzuraten – der Tipp stammt noch aus Zeiten, als viele Artischockensorten spitze Stacheln hatten. Denn sonst laufen die Schnittstellen braun an und die Blätter lassen sich nicht mehr so leicht herauszupfen.
  8. Bei kleinen Artischocken hingegen, die ganz gegessen werden sollen, kann das Abschneiden der Blattspitzen durchaus sinnvoll sein, falls diese etwas angetrocknet und hart sind.
  9. Große Artischocken werden meist in Zitronenwasser gekocht (ja nach Größe 30-45 Minuten). Statt Zitronensaft geht auch gut ein Schuss trockener Weißwein und/oder Wermut (beispielsweise Noilly Prat). Kleine Artischocken werden oft gebraten, frittiert oder im Ofen zubereitet.
  10. Die großen Sorten lassen sich auch füllen, z.B. mit Knoblauch, Schalotten, Olivenöl, Semmelbröseln, Oliven oder auch Sardellenfilets. Dazu biegt man die Blätter einfach ein wenig auseinander und gibt die Füllung zwischen die Blattzwischenräume. Dann kommen die Artischocken bei rund 180º C für 1-2 Stunden in den Ofen.
  11. Werden die Artischocken gekocht, beschweren Sie sie mit einem Teller. Denn sie schwimmen oben und verfärben sich dunkel, wenn sie nicht ganz vom Kochwasser bedeckt sind.
  12. Verwenden Sie keinen Topf aus Aluminium oder Eisen, sonst werden die Artischocken grau und nehmen einen unangenehmen Geschmack an. Verwenden Sie Emaille oder Edelstahl.
  13. Die Artischocken sind gar, wenn sich die äußeren Blätter leicht ablösen lassen. Hilfreich ist auch, mit einer Gabel einmal von unten in den Boden zu stechen. Ist er weich, ist die Artischocke fertig.
  14. Lassen Sie gekochte Artischocken vor dem Servieren kurz abtropfen, indem Sie sie kopfüber in ein Sieb legen. Nicht mit Alufolie abdecken, sonst werden die Artischocken unansehnlich grün.

Wie werden Artischocken gegessen?
Artischocken sind gute Appetitanreger. Planen Sie sie daher als Vorspeise ein.

  • Kleine Artischocken können komplett gegessen werden.
  • Bei den großen Exemplaren zupfen Sie Blatt für Blatt heraus, tunken es in eine Sauce oder Vinaigrette (klassisch aus Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, frischen Kräutern, Salz und Pfeffer) und essen das Fruchtfleisch, das den Blättern unten anhaftet. Die Blätter selbst dagegen sind nicht essbar.
  • Haben Sie sich an das auf dem Boden sitzende, faserige „Heu“ (die Blütenblätter) vorgearbeitet, entfernen Sie dieses, es ist nicht genießbar. Das machen Sie entweder per Hand durch Abzupfen oder mit einem Löffel oder einem Messer.
  • Darunter kommt der köstliche Boden zum Vorschein, das Beste an der Artischocke. Den essen Sie dann, mit einer Vinaigrette beträufelt, mit Messer und Gabel.

 

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